Colatura Tradizionale di Alici

La colatura di alici è l’ingrediente ideale per condire non solo la pasta, ma anche pesci, verdure (fresche o bollite), patate lesse, ecc.

Come si ottiene la colatura di alici

Le alici fresche appena pescate vengono “scapezzate” cioè decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno chiamato “terzigno” (un terzo di botte) a strati alterni con il sale. Sull’ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto “tompagno” sul quale viene posata una pesante pietra marina.
Si lasciano maturare le alici per dodici-diciotto mesi. Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato.
La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.

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La ricetta

Pasta e colatura di alici alla cetarese

Ingredienti: 

– 2 cucchiai di olio a persona
– 1 cucchiaio di colatura di alici a persona
– Prezzemolo e aglio quanto basta
– Spaghetti o vermicelli (come da tradizione) ma è possibile utilizzare qualsiasi tipo di pasta.

Preparazione:
Mescolare in un contenitore a freddo, senza cuocere, l’olio, la colatura di alici, il prezzemolo e l’aglio sminuzzati.
Cuocere al dente la pasta in acqua senza sale e mescolare bene agli ingredienti preparati in precedenza.