Le alici per essere conservate vanno sottoposte alla salatura, poiché il sale ha un’azione antisettica e disidratante. Si tratta di una tecnica perfezionata nel tempo che ha reso ovunque famose e appetitose le alici salate di Cetara.
La tecnica artigianale
La salatura delle alici a Cetara si pratica dall’antichità, praticamente da quando i pescatori cetaresi hanno iniziato la pesca delle alici. Le alici, per l’alta deperibilità, devono essere consumate in tempi brevissimi dalla cattura. Per cui quando la pesca era abbondante o il mercato non richiedeva grossi quantitativi di pesce, questo era destinato ad essere ributtato in mare. L’arguzia dei pescatori ideò un metodo, quello della salagione del pesce, che consentiva loro di non vanificare gli sforzi della pesca.
Il procedimento per la salatura delle alici consiste nel prepararle in grossi contenitori, decapitarle (scapezzatura) e metterle in salamoia per il tempo necessario alla prima fase di disidratazione, detta incruscatura. In seguito, si inseriscono a strati in “vasetti” di creta appositamente predisposti o in barili. Si ricopre ogni strato di alici con sale grosso e quindi l’operazione si ripete fino a colmare il contenitore. Terminata questa fase, si chiude il contenitore con il “tumpagno” cioè un pezzo di legno circolare che copre l’imboccatura; sullo stesso vengono appoggiate delle pietre o dei pesi che servono a pressare il tutto.
Un po’ di storia
La salatura delle alici è stata un’attività praticata dai cetaresi anche oltre il proprio territorio, in altri centri del Mediterraneo; la ragione era, oltre ad una maggiore pescosità di quelle acque, anche la prossimità di saline che consentivano un più facile rifornimento di sale. La via economica dell’Africa era fin dai tempi antichi la più sicura, più facile e la più idonea alle attività marinare. Lo dimostrano l’esistenza di colonie già prima del XV secolo e la loro floridezza tra il XVIII e il XIX secolo. All’inizio del 1900 da Algeri a Courbet fino a Nemours era presente una numerosa colonia di cetaresi. La campagna di pesca durava da maggio a settembre e il pescato veniva interamente salato, conservato in barili e spedito nei porti di Genova e Marsiglia.
